CIBI

Il prodotto “principe” della cucina ungherese è la paprika. Bisogna, però, fare attenzione perché paprika significa semplicemente peperone e quindi in questa categoria rientra sia il peperone consumato fresco, sia quello macinato, sia quello dolce che quello piccante e questo può indurre a confusione. Conviene quindi innanzitutto chiedere se la paprika utilizzata in un piatto sia piccante (csípős o erős paprika) o dolce (édes paprika), perché non sempre è specificato.

Viene messo praticamente dappertutto, anche semplicemente come colorante e la qualità più “famosa” è quella fatta a Szeged.
Viene anche commercializzata in forma di salsa, chiamata pista.

 

Altro condimento usato con grande abbondanza è la panna acida (tejföl o tejfel) che sicuramente è stato introdotto dalla dominazione turca. A dispetto del nome non è poi così acido, ma abbastanza dolce e solo leggermente acidulo, al punto che può essere utilizzato anche per i dolci, ma di solito accompagna zuppe e piatti di carne.

 

La grande pianura ungherese (puszta) permette anche grandi allevamenti all’aperto e quindi anche la carne è al centro dell’alimentazione ungherese.

Particolarmente tipica è il “manzo grigio”, specie autoctona, che però adesso non è molto allevato se non in pochi “presidi”. Mi è capitato di trovare piatti indicati con quel nome, ma non posso giurare che effettivamente sia stata utilizzata la carne di quella razza.

 

Altro animale autoctono è il maiale “mangalica”, molto particolare perché ha la caratteristica di avere un pelo che in qualche modo ricorda il vello di una pecora.

 

Anche gli allevamenti di oche rivestono un ruolo importante nella cultura gastronomica ungherese. In genere non vengono allevate al chiuso ma lasciate all’aperto con dei veri e propri pastori che li curano. Di questi animali si consumano carni e uova e si produce in gran quantità il fegato d’oca (è il secondo più grande produttore al mondo di questo prodotto), che viene considerato (al pari dei francesi), un vero prodotto nazionale.

 

Un altro presidio alimentare ungherese è il pollo della zona di Gödöllő. E’ considerato un prodotto tipico, ma onestamente non l’ho mai trovato “pubblicizzato” in nessun ristorante.

 

Ruolo non secondario è rivestito dal pesce di acqua dolce. Non proviene dal Danubio, ma dal lago Balaton o dal fiume Tisza. In particolare il luccioperca (chiamato “fogassüllő”, “süllő” o anche solo “fogas”) e il “keszeg” (una specie di carpa).

 

Ovviamente non mancano formaggi e salumi.

Tra i salumi, ruolo primario la salsiccia detta “kolbász”, che può essere più o meno speziato, piccante o dolce, affumicato o meno (insomma ne esistono diversissime varietà a seconda della provenienza geografica e delle tradizioni locali). Viene consumato sia crudo (a vari livelli di stagionatura) che cotto. Questo prodotto risulta più importante e comune del salame ungherese (salami).

 

I formaggi invece sono molto “saporiti”. Speziati, affumicati, insaporiti in centinaia di modi diversi.

 

 

BIBITE
 

Tra i vini, sicuramente occorre menzionare il Tokaji Aszú. Scritto proprio così, mi raccomando, perché se manca il termine “aszú” significa semplicemente vino della regione di Tokaj. Questo è il vino liquoroso passito e botritizzato su cui c’è stata anche una lunga causa che ha coinvolto un analogo vino friulano sull’uso del nome.

Altro vino che segnalerei è il “Sangue di Toro” (Bikavér) di Eger, un bel rosso corposo e forte che

potrebbe tranquillamente giocarsela con il Cannonau sardo.

 

Infine segnalo l’Unicum, amaro nazionale, venduto anche da noi, ma in Ungheria se ne trova anche una diversa varietà detta “Unicum Next”, un po’ più dolce e meno alcolica, rispetto alla ricetta originale.

 

Il liquore nazionale, invece è la Pálinka, un distillato di frutta. Quale frutta? Tutti i tipi! C’è un proverbio ungherese che dice “se ci puoi fare la marmellata, ci puoi fare anche la pálinka”. Mele, pere, albicocche, pesche, ciliegie, amarene, prugne, frutti di bosco. Non c’è limite.

Una particolare variante è la “törkölypálinká”, cioè distillato di vinaccia, che è in pratica la nostra grappa (più morbida e dolce della nostra, anche perché spesso si usa la vinaccia del Tokaji Aszù).

Può essere con la frutta all’interno, può essere bariccata, con l’aggiunta di miele, con invecchiamenti di pochi mesi o di anni. C’è tutta una cultura dietro, che fa in modo che si trovano bottiglie da pochi euro a bottiglie che possono costare decine e decine di euro.

 

 

 

ARTIGIANATO

 

Oltre ai prodotti alimentari visti sopra, non possono mancare i prodotti artistici o dell’artigianato.

Ceramiche, tra cui l più pregiate sono quelle nere di Nádudvar. Porcellane, in particolare quelle di Herend, di Zsolnay e di Hollóháza. Cristalli di piombo, come bicchieri o brocche incisi e molati a mano. Le brocche “miska” a fattura antropomorfa o i boccali da birra con coperchio.

Ricami e stoffe matyó e di Kalocsa, caratterizzati da colori e motivi molto vivaci, le tele casalinghe di Sárköz, le stoffe a tintura azzurra di Szentendre.

Legno intagliato: oggetti da cucina, scatole, portagioie ed altro. Il più classico oggetto che troverete nei negozi di souvenir sono delle “secret box”, con l’apertura talmente complicata, che gli stessi rivenditori possono andare in crisi.

 

Un oggetto su cui vale la pena soffermarsi sono le uova ornamentali. Ce ne sono di diversi materiali: legno, ceramica, plastica, gesso. E sono lavorati e ornati in tanti modi: colorate, disegnate, con motivi a fiori, decorate con perline, nastrini, ecc. Ma ci sono anche bellissimi lavori con uova vere di gallina, di anatra o anche di oca e sono intagliate, forate, intarsiate e ornate con lavori di cesello di una delicatezza incredibile.

 

Ovviamente non mancano i più classici souvenir turistici che si trovano in tutto il mondo: cucchiaini, snow ball, calamite, portachiavi, T-shirt.